Après la découverte des champs de poivre au Cambodge, et la dégustation de vin en Nouvelle Zélande, on a eu envie de parler café. Le Guatemala est le sixième producteur mondial de café, et le lac Atitlan, situé au nord de Guatemala City, est bordé de plantations de café. Ça tombe bien, nous nous y sommes installés pour une semaine. Nous en avons donc profité pour en apprendre un peu plus sur le processus de fabrication. Je ne sais pas vous, mais nous n’avions aucune idée de comment on obtient du café.
Nous avons choisi de visiter la coopérative « La Voz que Clama en el Desierto » à San Juan La Laguna. Elle regroupe 180 familles, chacune propriétaire de sa parcelle pour un total de 150 hectares. Nichée à 1500 mètres d’altitude, cette coopérative produit 90 tonnes de café arabica biologique, exporté à 95% vers les USA. Les 5% restant sont les grains de seconde catégorie qui sont consommés par les locaux. On comprend mieux pourquoi le café est si mauvais ici !!!
Nous avons passé une heure avec Lucas notre guide. Il nous a fait découvrir les plants de café et les différentes variétés d’arbres qui apportent de l’ombre et enrichissent le sol. L’occasion notamment de voir (enfin !!!) des avocatiers. On en a probablement déjà croisé sur notre route mais pour notre défense, les feuilles ont exactement la même couleur que les fruits. Il faut avoir l’oeil pour les repérer.
Après le tour des parcelles, direction le beneficio pour découvrir les étapes qui permettent de transformer la cerise (c’est le fruit du caféier) et obtenir le café. Entre novembre et mars, les cerises sont récoltées à la main pour ne sélectionner que celles qui sont bien mûres. Une fois par semaine, la récolte est achetée par la coopérative au prix du marché. Les cerises passent dans des gros tuyaux plein d’eau et atterrissent dans une machine qui sépare la pulpe des grains de café (2 par cerise). A cette étape, le grain est blanc et recouvert d’une substance sucrée. Les grains passent ensuite dans une sorte d’essoreuse qui sépare les grains de bonne qualité des grains de seconde catégorie. Ces derniers sont déclassés à cause d’un tout petit insecte, la broca, qui vient grignoter le fruit sur l’arbre, ce qui détériore le goût du café à venir. Ils flottent à la surface tandis que les bons grains coulent.
Les bons grains continuent leur route vers les bacs de fermentations. Ils y sont entreposés pendant 36 heures sans ajout d’aucune sorte. Les bacs sont ensuite remplis d’eau pour laver les grains avant l’étape du séchage. Les grains sèchent sur d’immenses terrasses, au soleil, pendant 5 jours. Durant cette étape, les femmes du village se chargent de séparer les mauvais grains, noircis par les maladies, des bons.
Les grains sont recouverts d’une peau d’une jolie couleur dorée, semblable à celle d’une noisette, qui s’enlève facilement. Les grains passent donc dans une machine pour retirer cette peau, afin de garantir le meilleur goût possible. On obtient alors des grains dits « verts », prêts à être torréfiés. Ce sont ces grains qui sont vendus aux brûleries.
Une grosse partie de la production est ensuite torréfiée. La température et le temps de torréfaction permettent de moduler le goût final du café. Les grains sont ensuite mis en sachet ou moulus selon les demandes des clients.
Nous avons goûté les deux types de torréfaction proposés par la coopérative. Après un bref suspens (peut-être que je vais enfin aimer ça…), j’ai encore une fois constaté que mon palais n’est pas fait pour le café. Mehdi a préféré le plus torréfié. Même s’il est bien meilleur que tout ce qu’il a bu depuis notre arrivée en Amérique Centrale, ça n’est tout de même pas un très grand café. Vivement les cafés italiens !
L’heure passée à la coopérative a été extrêmement enrichissante. C’était assez amusant de se rendre compte qu’il y a beaucoup de similitudes entre la récolte du café et celle du poivre de Kampot. Le mois prochain, nous serons au Mexique. On espère bien en apprendre cette fois plus sur le cacao…
Le Monde à toutes saveurs 
Ohhhhh ça me rappelle des souvenirs ! J’adore ce genre de visite… à la fin, tu te sens carrément plus intelligent sur le sujet, prêt à fantasmer que finalement c’est simple la production du café et que : « on reprendrait pas une finca de café et on s’installerait pas ici, en plein milieu de ces magnifiques plantations ? »
Bon en attendant, on n’a pas fait ce choix et on est de retour dans la grosse industrie de la consommation et franchement c’est trooop bizarre !
Profitez les loulous ! Et si vous faites une finca de cacao, ne vous gavez pas trop de chocolat ! (Après on accuse les bactéries locales…. ;-))
Bisous
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Pour nous, c’était plutôt le syndrome « on ne louerait pas une petite guesthouse dans un joli coin? Ça doit être sympa de rencontrer plein de gens… » Mais l’idée générale est la même. Le Mexique nous permet de nous réacclimater en douceur, même si les Mexicains sont beaucoup trop sympas 😉.
La visite d’une finca de cacao, c’est fait. On vous raconte ça dans un prochain article. On a hâte de vous revoir. Plein de poutous
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