Rencontre : Arvind, restaurateur à Bundi

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« On a vu de la lumière, du coup on est rentrés ». Voilà comment pourrait se résumer notre rencontre avec la famille d’Arvind. On se promenait dans la petite ville de Bundi, à la recherche d’un restaurant, quand je bloque sur la pancarte du restaurant « A&R : Indian food only ». Il n’est dans aucun guide, mais bon, face aux restaurants qui servent une carte longue comme le bras de plats internationaux, on y va à l’instinct. On monte un escalier qui nous mène dans une pièce qui ressemble plus à une chambre qu’à un resto. Deux jeunes enfants y jouent et appellent leur maman en nous voyant. On se demande si on ne s’est pas plantés de porte. Mais non, c’est bien là. On monte encore un étage jusqu’à la cuisine (hyper propre !) pour enfin atteindre le rooftop (Paris n’a qu’à bien se tenir !) grillagé. Grillagé ?!! Oui, Bundi est envahie par les singes, et si on ne veut pas se faire chiper notre repas, mieux vaut manger à l’abri.

Arvind, Renuka et cie

La carte que nous tend la patronne est très courte, une douzaine de plats à tout casser. Et les prix sont vraiment bas. On se lance : un curry végétarien, un jeera rice (riz frit au cumin), des tomates farcies et un aloo parantha (galette de blé fourrée aux pommes de terre et aux épices). Les plats qui nous sont servis sont extrêmement généreux et très frais. C’est à tomber ! On échange quelques mots avec Renuka et on apprend qu’elle propose des cours de cuisine. On y pense depuis un moment donc pourquoi pas ? On se laisse le temps de réfléchir et on se promet de faire de ce resto notre cantine.

Le lendemain matin, nous y retournons pour le petit déjeuner. On fait la connaissance d’Arvind, son mari, qui nous explique comment préparer le aloo parantha et le masala chaï (lait chaud au thé et aux épices. Miam !) que nous venons de commander. Superbes échanges, et après le coup de coeur gastronomique, coup de coeur pour la petite famille. C’est décidé, on signe pour un vrai cours de cuisine. Et quitte à suivre les étapes, autant commencer par le marché. On se donne rendez-vous pour l’accompagner faire les courses l’après-midi même.

Partir au marché avec un local, c’est enfin l’occasion de profiter des couleurs et des odeurs de la « vraie » vie indienne, sans se faire alpaguer par les rabatteurs des magasins pour touristes. Le pied total ! Arvind nous mène directement aux meilleurs boutiques et étals pour acheter les épices et légumes nécessaires à la préparation des plats que nous avons sélectionnés pour le cours. Il nous fait découvrir toutes sortes de légumes, fruits et racines que nous ne connaissons pas ou pas sous cette forme. L’occasion de saliver ou de faire saigner le palais (et oui des fois, il y a des aliments blagues !!!). Mehdi goûte absolument tout, l’expression de son visage reflète généralement assez bien le résultat ! Arvind nous explique qu’il vient au marché tous les jours pour acheter les produits frais dont il a besoin pour nourrir sa famille et ses clients, et quand on voit la qualité de ses plats, on a aucun mal à le croire.

De retour au restaurant, les choses sérieuses commencent. On va préparer du veg curry et des tomates farcies au paneer (fromage proche de la mozzarella) pour le dîner, du yaourt et des gulab jamun pour le petit déjeuner du lendemain. Assis en tailleur au milieu de cuisine, on se lance tous dans la préparation des légumes pour préparer la sauce tomate qui sert de base à l’ensemble des plats présentés à la carte. D’ailleurs, on en parle de la carte. Pourquoi est-elle si courte ? Tout simplement parce qu’en Inde, il existe parfois 2 ou 3 noms pour une même recette. Seuls quelques détails justifient le changement de nom. Par exemple, la seule différence entre le chicken curry et le chicken tikka masala, c’est l’utilisation ou non des ailes du poulet et la taille des morceaux de poulet dans la préparation. Arvind a choisi la version qui lui semble la plus transparente, et la plus simple à comprendre pour ses clients, à savoir un seul nom pour une seule recette. Et grâce à lui, on est maintenant capable de dresser un petit glossaire de la cuisine indienne (à retrouver en cliquant ici).

Nous passons en tout pas loin de 4 heures à parler de tout et surtout de cuisine. Arvind est passionné et passionnant. Au delà du cuisinier, c’est un philosophe qui a à coeur de partager sa vision de la vie avec qui veut bien prendre le temps de partager le sien. Il nous explique que sa famille et lui même ont peu de besoins et qu’ils sont très heureux d’avoir la vie qu’ils ont avec un toit, un restaurant, une activité de guide touristique occasionnel. Il se prête très volontiers au jeu de la caméra et n’hésite pas à répéter quand le son n’est pas bon, se déplacer du bon côté de la lumière ou patienter le temps de vider la carte mémoire. Il répond aux nombre infini de nos questions pendant que la cuisine commence à se remplir d’odeurs délicieuses d’épices. Rassurez-vous, nous avons tout noté et nous vous partagerons très bientôt toutes ses recettes !

En milieu d’après-midi, après 1h30 de cuisson, la fameuse sauce tomate est prête et délicieuse. Nous rentrons nous reposer en attendant le diner. Le cours de cuisine reprend dans la soirée pour préparer les plats tant attendus et c’est extrêmement rapide ! Le plus long, c’est de faire cuire les pommes de terre et de couper les légumes. Ensuite, on jette le tout, selon un ordre précis, dans un bain d’huile de soja, on ajoute la sauce tomate et c’est prêt ! Un véritable régal et un plaisir décuplé puisque maintenant, on comprend enfin en détail ce qu’on mange ! Nous avons terminé la dégustation le lendemain matin (les gulab jamun sont meilleurs après une nuit de repos). Le tout nous a coûté un prix un dérisoire au vu du temps et de la qualité des plats servis par Arvind.

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Suite à cette expérience, nous avons rameuté dans le restaurant la totalité des étrangers que nous avons rencontré à Bundi et tous ont été ravis. Cette famille si accueillante et si heureuse nous a tellement émue que nous avons souhaité vous parler d’eux si longuement, en espérant que, si vous visitez l’Inde, vous ferez un crochet par Bundi, ne serait-ce que pour les rencontrer et partager un bon moment dans leur restaurant. Une chose est sûre, lors de notre prochain voyage en Inde (parce que nous reviendrons, c’est certain), nous repasserons par Bundi juste pour passer du temps avec Arvind et sa famille.

 

English version (obviously, we’re not english speaking natives. Please be kind and help us to improve the translation)

« We saw a light that’s why we went in ». That’s how we could resume how we met Arvind’s family. We were walking around in the quiet city of Bundi, searching for a restaurant, when I stopped in front of this restaurant’s board : «  A&R : Indian Food Only ». It’s not in any guide but, compared with other restaurants with a huge range of worldwide dishes on their menu, we thought we should trust our instinct. We climbed a stair that led us to a room looking more like a bedroom than a restaurant. Young children were playing there and called for their mum when they saw us. We wondered if we misguided ourselves. But no, it was here. We climbed one more floor to the (ultra clean !) kitchen and one more to reach the rooftop (watch out Paris !) surrounded with wiring. Wiring ?!! Yes, Bundi is invaded by monkeys, and if you care about your food, it’s better to be sheltered.

Arvind, Renuka and cie

The menu card was very short, with maximum 12 dishes. And prices were really low. We tried a vegetarian curry, a jeera rice (fried rice with cumin seeds), stuffed tomatoes and aloo parantha (wheat pancake filled with potato and spices). The dishes were extremely generous and very fresh. We ate as much as we could, it was so good ! We exchanged some words with Renuka and we learned that she offers cooking lessons. We were thinking about that for a while so why not ? We decided to take some time to think about it but we promised ourselves to make our canteen of that restaurant.

The next morning, we went there back for breakfast and met Arvind, her husband. He explained us how to cook aloo parantha and masala chai (warm milk with chai tea and spices. Yummy!) we just ordered. We had a nice talk and after a gastronomic crush, we experienced a real heart stroke for the whole family. We reached a decision, « let’s have a paying cooking lesson ». And since we would have to follow all steps, let’s begin with the beginning. We would meet later in the afternoon and follow him to the market.

Going to the market with a native person was an opportunity to enjoy colors and smells of the « real » indian life, without being harangued by every tourist shopkeeper. Awesome ! Arvind led us directly to the best shops and stalls to buy spices and vegetables we would need to prepare the dishes we selected for the lesson. He made us discover all sorts of vegetables, fruits and roots we didn’t know at all or not in that form. An opportunity to make our mouth happy or painful (sometimes, strange food hid a joke). Mehdi tasted everything and his face generally reflected quite well the result ! Arvind explained us he were coming to the market every day to buy fresh products he needs to feed his family and his clients. When you have experienced the quality of his food, you have no trouble to trust him.

Back to the restaurant, serious work began. We were about to prepare veg curry and tomatoes stuffed with paneer (a cheese similar to mozzarella) for dinner, and yogurt and gulab jamun for the following breakfast. Sitting cross-legged on the kitchen floor, we started all together to prepare vegetables for the tomato sauce used as a base in almost all the dishes in the menu. Besides, let’s talk about the menu. Why was it so short in this restaurant ? Simply because in India, there can be 2 or 3 different names for the same dish. Only a few details can justify a different name. As an example, chicken curry and chicken tikka masala only differ because of the use (or not) of chicken wings and because of the size of chicken pieces in the dishes. Arvind chose to be more transparent and to offer his client a menu easier to understand, using only one name for each recipe. And now, thanks to him, we can write a small glossary of indian cooking (follow this link, only in french,  sorry !)

We spent almost 4 hours talking about everything, but mainly about cooking. Arvind is passionate and fascinating. Beyond the cook, he’s a philosopher who enjoy sharing his vision about life with whoever is willing to take time to share. He explained us that his family has few needs and they are really happy to have a roof, a restaurant and occasionally a job as a tour guide. He was really comfortable facing the camera, never hesitated to repeat when the sound were not good, to move to catch a better light or to keep patience when I needed to delete some videos on the memory card. He answered all our questions while the kitchen were getting full of delicious smells of spices. Dont’ panic, we wrote everything, we’ll share every recipe very soon.

In the middle of the afternoon, after 1.30 hour of cooking, the famous tomato sauce was ready and delicious. We moved and have a rest at the guesthouse before dinner. The cooking lesson started again in the evening to prepare our dishes and it was ready extremely fast ! Le longest part was to boil the potatoes and to cut vegetables. Then we fried everything in soya oil, added the tomoto sauce and it was ready ! It was really delicious and such a pleasure since we were able to understand what we were eating. We finished to taste what we cooked the following morning (gulab jamun taste better after resting for a night). The cooking lesson and the dinner were really affordable, especially compared with the time spent and the quality of the dishes Arvind served us.

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After this experience, we told every foreigner we met in Bundi to come and try their food and everybody was thrilled. This welcoming and happy family has moved us so much that we wanted to talk about them, hoping that, if you plan to visit India, you’ll come to Bundi, at least to meet them and have a nice time in their restaurant. For sure, when we’ll come back to India (and sure we will), we’ll go to Bundi one more time just to spend time with Arvind and his family.